Hệ thống các chuỗi quán ăn nhanh và quán ăn gia đình ở Nhật phát triển rất rộng rãi, sách chỉ cho chúng ta những bí mật đằng sau những quán ăn này, từ góc nhìn của một food critic đã đi khắp nước Nhật để kiểm nghiệm.
Thông tin chung
Tên tác phẩm: 「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。- Bí mật đằng sau các quán ăn
Tên tác giả: 河岸 宏和 Kawagishi Hirokazu
Một vài đường dẫn quan trọng: goodreads amazon
(Ảnh) bìa sách
Vài suy nghĩ
Tác giả Kawagishi Hirozaku công tác ở Viện nghiên cứu an toàn thực phẩm 食品安全教育研究所, làm công việc chính là đảm bảo chất lượng thực phẩm ở khu chế biến lương thực thực phẩm, các khu làm rau cho các siêu thị và cửa hàng tiện lợi, trang web chính của tác giả có thể xem ở đây. Cuốn sách này chủ yếu tiết lộ những mánh nhỏ mà các quán ăn ngoài đang sử dụng mà chính người ăn sử dụng không biết.
Việc ăn ngoài quán đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người Nhật, đặc biệt là trong những năm gần đây. Khác với suy nghĩ đi ăn hàng cuối tuần/hoặc khi hẹn hò bạn bè mới đi ăn ngoài hàng như ở Việt Nam, rất nhiều người Nhật hoàn toàn không nấu ăn mà phụ thuộc hoàn toàn vào các tiệm ăn. Thế nên, ngành công nghiệp ăn uống ở Nhật cũng phải nói là vô cùng phát triển, theo đó cạnh tranh lớn đòi hỏi các chủ tiệm phải nghĩ ra các biện pháp để tiết kiệm chi phí. Một cách cắt giảm chi phí rất lớn là giảm chi phí thực phẩm đầu vào.
Đầu tiên được nhắc tới là thịt ép/nén (成型肉), bản chất vẫn là thịt nhưng không phải nguyên khối mà được tạo nên từ các vụn thịt và nén lại thành miếng. Thịt kiểu này được sử dụng rất nhiều ở các quán steak, quán thịt nướng (phần カルビ), quán thịt cốt lết chiên トンカツ. Đặc biệt khi đi siêu thị cũng phải chú ý, với các gói ghi là thịt bò ビーフ nhưng không ghi rõ là bộ phận nào của con bò, hoặc trong phần thành phần các chất phụ gia nằm ngay thứ hai hay thứ ba thì đa phần đều là loại thịt ép này. Tuy hình dạng trên bề mặt (đặc biệt là khi đông đá) nhìn giống nhau, nhưng khi cắt miếng thịt ra sẽ phát hiện rõ ngay, thịt ép thì thớ thịt sẽ ngang dọc chằng chịt chứ không xuôi một chiều như thịt thật. Về bản chất thì đây vẫn là thịt, nhưng thường các quán ăn sẽ không ghi rõ nguyên liệu sử dụng trong các món ăn của mình trên thực đơn, nên người tiêu dùng có thể nói là bị lừa khi ăn loại thịt này mà vẫn nghĩ mình đang ăn thịt nguyên miếng thật.
Một vấn đề khác nhắc tới là rau nhập khẩu 輸入野菜. Ai cũng biết Nhật bản nhiều động đất thiên tai, diện tích đất canh tác và điều kiện nông nghiệp cũng không được tốt, nên chỉ có 40% thực phẩm là trong nước tự sản xuất tự tiêu dùng, còn lại đều là hàng nhập khẩu. Thế nhưng để ý sẽ thấy, ngoài siêu thị đều là đồ trong nước 国産, từ rau củ quả cho tới các loại thịt lợn bò gà. Vậy 60% nhập khẩu đi đâu? Rất dễ hiểu, tất cả những thực phẩm không bán được ngoài siêu thị đều được quay vòng tới các cửa hàng ăn để tiêu thụ. Ngoài rau, các thực phẩm khác ví dụ pho mát trộn (phần pho mát chỉ chiếm 2-3 phần, còn lại là bột và phụ gia), hoặc gạo cũ (tầm 2-3 năm) đều được quay vòng sử dụng ở các quán ăn giá rẻ.
Lý do tại sao mà các quán ăn có thể ngang nhiên sử dụng thịt ép, rau đông lạnh hoặc các đồ “giả” để thay thế (tỉ dụ cùng là phô mai, nhưng pha thật loãng với sữa và nước để giảm chi phí) mà không bị phạm luật? Rất đơn giản, vì trong luật không hề ghi rõ là phải báo cáo đầy đủ thành phần nguồn gốc xuất xứ trên thực đơn. Khác với đồ ăn trong siêu thị phải ghi rõ tới phần trăm thành phần, ngày hết hạn, và ti tỉ thông tin khác, các quán ăn chỉ cần đảm bảo đồ ăn “không làm khách hàng gặp vấn đề tiêu hoá” là được.
Vấn đề chính là nếu mùi vị vẫn ổn thì không sao cả, thật ra với giá tiền rẻ thì cũng không thể yêu cầu nhiều, tác giả cũng có viết ものには全て「適正価格」がある (cái gì cũng có giá của nó). Tuy nhiên, người tiêu dùng cần phải biết rõ mình đang tiêu thụ những thực phẩm như thế nào. Với mục đích ấy thì mình thấy cuốn sách này rất bổ ích khi đưa ra rõ ràng các thông tin mà bình thường đi ăn thì sẽ không nhận thấy được.
Ngoài ra thì ở phần cuối sách có ghi một danh sách những điều cần kiểm tra trước khi bước vào một quán ăn, tỉ dụ như nhà vệ sinh có bẩn không, nhân viên có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không, v.v… nhưng đương nhiên là mắt nhìn từ một người chuyên đi kiểm tra vệ sinh thực phẩm nên có phần khắt khe hơn, nhiều hơi chi li quá, nên đọc để tham khảo thôi.
(Ảnh) Các chuỗi ăn nhanh được tác giả đánh giá cao
Đánh giá tổng thể: 6.5/10.0⭐️.
One Comment