Viết về chuỗi quán nhậu ở Nhật và cách họ giữ giá rẻ.
Nếu đã từng sống ở Nhật, chắc hẳn bạn biết đến 鳥貴族 (Torikizoku) – chuỗi izakaya nổi tiếng với mô hình đồng giá (trước là 280 yên, nay giá đã tăng thành 390 yên do lạm phát), nơi sinh viên, nhân viên văn phòng hay gia đình đều có thể tìm thấy một chỗ ngồi rộng rãi, đồ ăn rẻ, ngon, và menu phong phú ngay gần ga tàu. Mấy ga lớn như Shinjuku chắc quanh ga phải có cả chục quán, cả nước theo con số mình vừa kiếm được năm 2025 là 669 quán. Mình khá tò mò về các chuỗi của Nhật nên có tìm đọc về chủ đề này khá nhiều, đây là cuốn đầu tiên (đã đọc từ rất lâu và viết review nhưng chưa thèm đăng).
Cuốn này do chính giám đốc Okura kể lại hành trình hình thành và phát triển của chuỗi quán nhậu này, đồng thời giải thích tại sao Torikizoku có thể duy trì mức giá thấp, mở rộng quy mô trên toàn quốc mà vẫn giữ chất lượng và niềm tin khách hàng.
Quán này đặc trưng ở chỗ giá rất rẻ, nhưng lại dùng thịt gà nội địa (ở VN mới thấy mấy thứ hàng ngoại nó mắc, chứ bên Nhật thì cái gì nội địa mới mắc nhé, gà Brasil gà các nơi thì rẻ như cho, gà nội địa x2, x3 giá…), và xiên tại quán chứ không phải xiên ở xưởng tập trung và vận chuyển đông lạnh về quán. Tại sao nó vẫn rẻ được? Câu trả lời nằm ở hai điểm: sự chọn lọc và không đặt mục tiêu tối đa hóa lợi nhuận trên từng xiên gà.
Ví dụ điển hình là bỏ than củi (炭火焼). Nướng than vốn được coi là yếu tố “làm nên hồn” của yakitori, nhưng thực chất, hương vị hoàn toàn có thể tái hiện bằng máy nướng hiện đại. Torikizoku chọn bỏ đi sự “hào nhoáng” này để tập trung vào tính ổn định và hiệu quả.
Ngoài ra, họ áp dụng phân công chuyên biệt: nhân viên bán thời gian chỉ làm công việc xiên gà tại cửa hàng, tách biệt với đội ngũ phục vụ. Việc xiên thịt vào xiên thường vào lúc buổi chiều để chuẩn bị cho khách nhậu buổi tối, nên công việc này quán tìm những bà mẹ muốn làm thêm vài tiếng buổi chiều trong khi các con đang đi học (quá hợp lý!). Thịt được xiên ngay tại quán và trong ngày làm này giúp giữ được độ tươi của thịt gà trong ngày, đồng thời nâng cao năng suất.
Chuỗi cửa hàng nào cũng đối diện với một mâu thuẫn: mở rộng sẽ giúp giảm chi phí, nhưng đồng thời dễ dẫn đến dịch vụ máy móc và đồ ăn kém chất lượng. Torikizoku giải quyết bằng cách chọn lọc chỗ cần tiêu chuẩn hoá, chỗ cần thủ công:
- Tiêu chuẩn hoá: nước sốt được sản xuất tập trung tại nhà máy để giữ đồng nhất.
- Thủ công: gà xiên tại từng cửa hàng để đảm bảo độ tươi ngon.
Cách tiếp cận này tạo ra sự cân bằng: khách hàng đi bất kỳ cửa hàng nào cũng nhận được cùng một mức giá, cùng một hương vị, nhưng vẫn cảm nhận được sự “tươi mới” như ở quán nhỏ.
Trong sách còn rất nhiều “triết lý” khác được Okura áp dụng để tiết kiệm tối đa chi phí: không bao giờ thuê mặt bằng ở tầng 1, nên quán lúc nào cũng ở tầng hầm hoặc 2-3 trở lên, chỉ cần biển hiệu đủ bắt mắt là vẫn có khách, v.v… Nếu bạn quan tâm đến quản trị chuỗi cửa hàng, vận hành F&B, hay đơn giản là yêu thích những câu chuyện kinh doanh gắn liền với đời sống hằng ngày, cuốn sách này rất đáng đọc.